PROFITEROLES

¿Quién no probó profiteroles (bombas) alguna vez en su vida? es una de las preparaciones más clásicas de la pastelería francesa (pâte a choux) y más elaboradas en todo el mundo. Acá se les llama «bombas» y no hay confitería o panadería que no las venda!
Siempre recuerdo de chica cuando alguien traía masitas a casa o cuando comprábamos para llevar a algún lado (por alguna razón nunca se compraban masitas solo porque sí jaja siempre era para llevar a la casa de alguien), la primera que elegía era la bomba de dulce de leche! Tengo registrado en la memoria ese sabor único! ja
Luego de más grande, cuando vendía comida y hacía catering para eventos (ya hace unos cuantos años que no hago), recuerdo que hacía unas mini bombitas rellenas con cebollas caramelizadas al vino tinto y queso crema firme y eran FUROR. Todo el mundo hablaba de ellas y no podían parar de comer. A veces hacía 200-300 bombitas y siempre había que rellenarlas en el momento, por lo que luego de años de hacerlas (qué trabajo me daba hacerlas tan chiquititas y rellenarlas una a una), me cansé y nunca más hice!
Pero, hace tiempo que me vienen pidiendo esta receta y quería enseñarles, ya que es una preparación simple pero que tiene pasos re importantes que tienen que respetar SÍ o SÍ! Y saben que me encanta enseñar TODOS los secretos para que no se frustren en la cocina, y sobre todo en pastelería!
No se asusten, que una vez que le agarran la mano, son bien fáciles de hacer!!
 
Ingredientes (para unos 25-30 profiteroles medianos):

• 1/2 taza de agua
• 1/2 taza de leche
• 8 cucharadas (120grs) de manteca
• 1 cucharadita de azúcar (es poquito pero no la omitan porque ayuda a caramelizar)
• Pizca grande de sal
• 1 taza (130grs) de harina
• 4 huevos medianos/grandes

Para rellenar y decorar:

• Dulce de leche (que sea más bien firme)
• Crema Pastelera (pueden encontrar receta de mi crema pastelera aquí)
• Ganache de chocolate
• Caramelo

Pueden usar obviamente otros rellenos como curd de limón o de otras frutas, crema batida con curd de limón, mousse de lo que les guste, dulce de leche con chocolate, cremas saborizadas, o lo que se les ocurra! Son el envase PERFECTO para muchísimos rellenos y sabores, tanto dulce como salados.
 
 

 
Procedimiento:
Primero que nada ponemos a calentar la 1/2 taza de leche, 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de azúcar y los 120 grs de manteca en una olla media/grande.
 

 
Calentar a fuego medio hasta que hierva. Retirar del fuego.
 

 
Agregar 1 taza de harina cernida. Volver a llevar a fuego bajo y mezclar bien (con cuchara de madera si es posible). Cocinar por dos minutos (es importante este paso para cocinar la harina).

 
Van a notar como queda una mezcla espesa y que se une bien.

 

 
Retirar del fuego y colocar en el bowl de una batidora. Si tienen batidora tipo planetaria, coloquen el accesorio «lira». Sino pueden usar las paletas de la batidora común de mano u otra (también pueden hacerlo a mano pero les va a dar trabajo!).
Batir 1 minuto para bajar un poco la temperatura.
 

 
Aparte, batir los huevos y ahora PRESTEN ATENCIÓN QUE EL PASO QUE VIENE ES EL MÁS IMPORTANTE!

 
Comenzar a colocar los huevos en la batidora mientras batimos. Pero CUIDADO, no pongan todos los huevos a la vez. Porque tal vez la mezcla no necesite todos los huevos.

 
Seguimos colocando de a poco otra parte de los huevos y batimos.
Ahora es cuando tiene que empezar a ver la consistencia de la masa. Cuando estudiaba pastelería, me enseñaron una técnica y jamás la olvidé. Tienen que «sumergir» el dedo en la masa, y si cuando lo sacan, la masa queda en forma de «gancho» que se mantiene en el lugar, es que ya está (ver foto).
Yo llegué a este punto, y me sobró mezcla de huevos, por lo que tienen que ir de a poco.
Si se pasan de huevos, la mezcla quedará muy húmeda y no va a hornearse bien.
 

 
Precalentar horno a 200C (SI! horno alto! Es FUNDAMENTAL para que se inflen los profiteroles y queden gorditos. Si el horno esta bajo o no precalentaron, van a quedar bajitos y aplastados!) por unos 15 minutos previos al horneado.
Colocar la mezcla dentro de una manga repostera con puntero redondo grande (o bien pueden usarla sin puntero si no tienen).
 

 
Colocar «copitos» de masa de aproximadamente 3 cm de diámetro sobre una placa con papel manteca o silicona anti adherente (tengan en cuenta que crecen un montón!).
Aplastar apenas la punta, con el dedo mojado en agua.
 

 
Llevar al horno  precalentado a 200C por 10 minutos y luego BAJAR EL HORNO a 160C y seguir horneando unos 20 minutos más. 
Les explico por qué: La masa tiene agua y leche, por lo tanto mucha humedad.
Cuando colocamos los profiteroles en un horno bien caliente, el líquido se evapora y es lo que hace que se inflen los profiteroles. Luego, bajamos el horno y seguimos cocinando para que se sequen y se terminen de cocinar por dentro. Hay que darles tiempo para esto, sino al sacar del horno se les van a desinflar! Les recomiendo sacar 1 del horno a los 20 minutos y ver que pasa! Si se desinfla un poco, sigan horneando unos min más.
Prontos los profiteroles! Gorditos, dorados, crocantes por fuera y suaves por dentro.
 

 

 
Una vez fríos, hacer un caramelo con 1 taza de azúcar (a mi me gusta hacer caramelo seco), y cuando está doradito, toman cada uno de los profiteroles con MUCHÍSIMO CUIDADO y cubren la superficie de cada profiterol.
 

 
Cortar al medio y pueden rellenar con crema pastelera (hecha varias horas antes y ya fría). Miren POR FAVOR las fotos a continuación!!! No se imaginan lo que es morder una de esas!!

Y sinoooooo
Miren esta otra! Rellena de dulce de leche y cubierta con ganache de chocolate semi amargo*. Una DELICIA TREMENDA!
Pueden comer en el momento o guardar en heladera, pero recomiendo comer cuanto antes para que la masa no se ablande!**
 
 

 
 
*Hice una ganache, calentando 100 ml de crema de leche en una ollita y apenas comienza a hervir, la vuelco sobre 150grs de chocolate semi amargo picado. Dejo reposar unos minutos y mezclo bien hasta que el chocolate esté completamente disuelto y tengan una crema suave y lisa. Dejar enfriar a temp ambiente y decorar los profiteroles.
 
** Pueden hornear los profiteroles y dejar enfriar y luego congelar en recipiente hermético. Luego para comer, sacan del freezer y rellenan con lo que más les guste.